炒菜流水线
1085 2022-06-22 15:28
高手炒菜师傅，知道每一种蔬菜的熟烂火候。知道什么火多长时间。所以一口锅，按顺序下菜。根据成熟度。让难熟的先入锅。易熟的后入锅，然后同时出锅。菜熟了。蔬菜搭配的味道更是起了化学反应。这让我想起了八宝粥。火候比做菜就要宽松很多。但是正宗的八宝粥都是熬夜做的。只往锅里添料。不管火候。但是要根据软烂程度在半夜分几次加入各种米、豆。
现在就出了问题。北京大多数八宝粥粥店的做法。好几个高压锅。熬专属的豆、专属的米。因为成熟的时间不一样。所以有的多熬一会儿有的少熬一会儿。然后会到大锅里，搅拌成型。你要说有没有毛病？毛病不大。如果不讲究、不挑剔。那么喝不出什么区别。还会觉得真不错。各种豆、米。都是一样的绵软。火候掌握的可真好。但是它缺的灵魂，就是米豆之间的化学反应。
再回来说菜。胡萝卜片、土豆片、洋葱、木耳（提前泡发）、鸡蛋。炒鸡蛋、盛出、胡萝卜片炒熟、盛出、土豆片炒半熟、然后下洋葱、翻炒两下、然后会入胡萝卜、然后加入木耳、然后加入鸡蛋、出锅。这步骤绝对不会沾锅、绝对保熟。但是不那么专业。因为盛出次数太多了。大师傅做菜只往锅里添食材，不会中途回锅。于是经过多次熟能生巧。我，炒出了各种胡萝卜火小、土豆片沾锅、黄瓜新品补录失败等等状况。证明了，我不愿意当大厨，就为了帅那么一下下，得提心吊胆的盯着炒，反复怀疑自己错过了时机。还是踏踏实实多出锅几次吧。
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